tth000的部落格

這是我第一次寫Blog.

我是業餘烘焙的同好,大約2008左右開始入門,好像是那時候同事間有流行自己做烘焙.

從一般的麵包機開始買到現在攪拌機和烤箱.但是利用率都不高.

之後偶爾買書或上網看,自己也買一些材料亂試,偶而照做,但是常常都任意改來改去,以至於常常都碰運氣,

尤其是帶蓋吐司,這3年來我買過好幾種麵粉(霓虹,天皇星,杜蘭,先鋒...幾乎都是Japan的),但還是不太有把握做好這種吐司.

11/20參加了王傳仁老師的龐多米白吐司課程之後,有很多地方老師讓我茅塞頓開,就便打算練習,

以下是11/27(週日)實作的紀錄:

13:40配方是依照王老師的講義除以4,因為我想做450g帶蓋吐司. 麵粉是水手牌特高筋,剛好新竹這邊有賣鮮酵母(我在艾嘉買的,新勝發好像也有),奶粉用安佳一般的,冰水的部分,我先用62~63% try.

13:52除了奶油以外其他全投入,開始攪拌,如下圖,這次我發現麵糰在初期會辦攪拌勾帶起來而幾乎沒有被揉到,

我感覺這樣下去不是在揉麵糰,而是轉麵糰,是無法形成筋,故我頻頻停機,

用手和矽利康刮刀把附著在攪拌勾上的麵糰往下推到缸底,這樣待會重開機才會被按摩到.

我大多用中速,偶而開高速觀望一下.

後來打出筋性之後投入奶油又發現奶油把缸壁coating一層,以至於麵團又開始只有滾來滾去,於是我又停機幾次,

用矽利康刮刀把奶油塞到麵團內部,這樣過了幾次,缸壁的奶油變少了,摩插力就讓他有機會被攪拌勾按摩到,產生揉麵的效果

(這是我自己猜測)

(下圖攪拌機下面那綠色是拼裝發泡塑膠軟地墊,用來衰減對地面(樓下還有鄰居)的噪音),附帶一提這招在PC領域 3.5" harddisk減噪也很有用.

如此開開停停花了大約快一小時,此時奶油也混入,把整條拉長如下圖

麵團溫度大約27度C.

15:03,放入保鮮盒,開始發酵,有依照王老師建議特別檢查一下這塑膠是食品級的(否則塑膠遇到油類會有微量溶解度顧慮)

16:21此時過了80分鐘,大約2.5倍大,手指沾麵粉戳洞緩慢回復

16:22翻面發酵開始

16:59分割成150g X3並滾圓開始分割發酵(我還是不太會滾圓...)

17:15第一次擀捲完繼續發酵

17:43 第2次擀捲大約2圈多,如下圖(邊邊參差不齊...)

17:45放入450g吐司模並放回保鮮盒內繼續發酵

19:43 快要兩小時了,發到8.5分滿材放入預熱上下210C的烤箱(抱歉沒照到8.5分滿的照片),烤箱我預熱上210,下210.

然後大約30分鐘後噴水到吐絲模上蓋,側蓋都有快速水滴蒸發

這時候把上火off,下火保持210.

20:25左右出爐,總烘烤時間大約45分鐘.

下圖是top view

 下圖是bottom view

拿去用風扇吹涼1小時後,從兩麵糰連接出拉開,可以看到如下:

接著再把它完整撕一小條.我另外發現這節吐司的頂部橘皮和白肉間有一個空洞(如下偏左),可能是氣泡造成?

近觀組織.

個人心得:

1.攪拌機要讓他有真的揉到麵糰

2.攪拌機開高速的確可以加速打麵糰,但是要夠穩

3.滾圓,擀捲都還得加強.

4.發到8.5分滿(or 9分滿)我才敢進烤箱. 課堂上示範的32兩吐司模似乎不用發這麼滿也進烤箱...